Ο Pastry Chef Didar Yanar έδωσε πληροφορίες για το θέμα. Πόση αλήθεια γνωρίζουμε για το αλεύρι, που είναι το δομικό στοιχείο της ζαχαροπλαστικής. Πρώτα απ 'όλα, αλεύρι ονομάζεται η λεπτή σκόνη που λαμβάνεται με το τρίψιμο των κόκκων. Είναι το βασικό συστατικό πολλών τροφίμων, ιδιαίτερα του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων.
Συνήθως η σκόνη από το σιτάρι ονομάζεται απλά αλεύρι. Το αλεύρι που λαμβάνεται από φυτά όπως το κριθάρι, η βρώμη, η σίκαλη, το καλαμπόκι, τα ρεβίθια αναφέρεται συνήθως ως κορν φλάουρ, αλεύρι κριθαριού, μαζί με το όνομα αυτού του κόκκου.
Γενικά, το αλεύρι σχηματίζεται με το τρίψιμο του σιταριού. Τι είναι λοιπόν το σιτάρι;
Το σιτάρι είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό γένος που έχει βελτιωθεί σε όλο τον κόσμο από την οικογένεια του σιταρόχορτου. Υπό το φως των ερευνών που πραγματοποιήθηκαν από διαφορετικούς ερευνητές, η Ανατολία, το Δυτικό Ιράν και ο Καύκασος γίνονται αποδεκτά ως το γονιδιακό κέντρο του σιταριού.
Το σιτάρι αποτελείται από 3 κύρια στοιχεία
1. Πίτουρο: Είναι το μέρος στην εξωτερική επιφάνεια πλούσιο σε ίνες και μέταλλα.
2. Ηλιόσπορος: Περιέχει υψηλή ποσότητα ελαίου και βιταμίνης Ε.
3. Endosprem: Είναι το εσωτερικό μέρος που περιέχει υψηλό ποσοστό υδατανθράκων, αμύλου και πρωτεϊνών.
Τα αλεύρια χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες ανάλογα με την πρωτεΐνη τους, δηλαδή την περιεκτικότητα σε γλουτένη.
1. Τα αλεύρια υψηλής πρωτεΐνης είναι σκληρά αλεύρια.
2. Τα αλεύρια χαμηλής πρωτεΐνης είναι μαλακά αλεύρια.
Η αναλογία πρωτεΐνης στο αλεύρι κυμαίνεται μεταξύ 7% και 14%.
σκληρό αλεύρι? Χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψωμιού και προϊόντων ψωμιού. Είναι το αλεύρι που είναι απαλλαγμένο από πίτουρα και σπόρους και αποτελείται από 100% ενδοσπέρμιο. Περιέχει 70% άμυλο. Η αναλογία πρωτεΐνης είναι 13% και άνω.
Μαλακό αλεύρι; Χρησιμοποιείται στην παραγωγή κέικ, μπισκότων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής τύπου τάρτας. Η αναλογία πρωτεΐνης κυμαίνεται μεταξύ 6% και 11%. Δίνει μια απαλή και μεταξένια αίσθηση. Απορροφά 25% έως 50% του βάρους του λιγότερο νερό από το σκληρό αλεύρι.
Γλουτένη: Είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά. Το αλεύρι σίτου περιέχει περισσότερη γλουτένη από άλλα δημητριακά όπως η σίκαλη, το καλαμπόκι, το ρύζι και η βρώμη. Αποτελείται από δύο συστατικά: Γλουτενίνη και Γλιαδίνη.
Γλουτένη: Παρέχει στο προϊόν να αποκτήσει μια ισχυρή και καλή δομή. Κατά συνέπεια, βοηθά στη διατήρηση του αερίου που αναδύεται κατά τη ζύμωση στο προϊόν.
Γλιαδίνη: Δίνει ελαστικότητα στη ζύμη. Έτσι, το προϊόν διαστέλλεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και του μαγειρέματος.
Μερικοί άνθρωποι έχουν μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη, η οποία προκαλείται από τη γλουτένη.
Δεν μπορούν να καταναλώνουν προϊόντα που περιέχουν γλουτένη. Το φαγόπυρο είναι ένα είδος σιταριού χωρίς γλουτένη.
Αλεύρι για κέικ: Λαμβάνεται με τη μείωση του συντελεστή ph του αλευριού με την εφαρμογή της μεθόδου λεύκανσης για διευκόλυνση του φουσκώματος. Η αναλογία πρωτεϊνών είναι μεταξύ 7,8% και 8,5%. Σχηματίζεται με λεπτότερο άλεσμα μαλακού αλευριού.
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής: Πρόκειται για αλεύρια που λαμβάνονται χωρίς λεύκανση. Ιδανικό για ζύμη για πίτα και τάρτα. Είναι πιο μαλακό από τα αλεύρια γενικής χρήσης και πιο σκληρό από το αλεύρι για κέικ. Η αναλογία πρωτεϊνών είναι μεταξύ 8% και 8,5%.
Αλεύρι για μπισκότα: Είναι το αλεύρι που περιέχει 8,5 9% πρωτεΐνη που λαμβάνεται χωρίς διαδικασία λεύκανσης. Είναι πιο σκληρό από το αλεύρι ζαχαροπλαστικής.
Αλεύρια γενικής χρήσης: Προτιμάται σε κλάδους φιλοξενίας όπως εστιατόρια, ξενοδοχεία και καφετέριες όπου μπορεί να υπάρχουν προβλήματα αποθήκευσης. Λαμβάνεται από ένα μείγμα σκληρών και μαλακών αλεύρων. Όπως υποδηλώνει το όνομα, χρησιμοποιείται για όλα τα προϊόντα που παρασκευάζονται στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Η αναλογία πρωτεΐνης μπορεί να ποικίλλει για να επιτευχθεί καλύτερο αποτέλεσμα για το ψωμί και τα κέικ.
Πώς γίνεται αυτό;
1. Για να ληφθεί πιο σκληρό αλεύρι στην παρασκευή ψωμιού, προστίθενται 454 g ασπράδι αυγού για κάθε 30 g νερού. Η ποσότητα του προστιθέμενου ασπράδιου αυγού καθώς και η ποσότητα του νερού μειώνεται.
2. Για να αποκτήσετε μαλακό αλεύρι. Προστίθενται 454 g αμύλου σε κάθε 30 g νερού και η αναλογία του αλευριού αφαιρείται όσο το προστιθέμενο άμυλο.
Γίνετε ο πρώτος που θα σχολιάσει